ช่างฝีมือในเมืองทางตอนใต้ของอิตาลีได้ปรุงอาหารฟาสต์ฟู้ดขั้นสุดยอดมาเป็นเวลาหลายร้อยปีแล้ว
ในช่วงสองสามสัปดาห์แรกของการระบาดของโควิด-19 หนังสือพิมพ์โรมIl Foglio ได้พาดหัวข่าวอย่างตื่นตระหนกที่ประกาศว่า ” La morte del bacio ” (ความตายของการจูบ) ในยุคของการเว้นระยะห่างทางสังคม ชาวอิตาลีสงสัยว่าการจูบจะช่วยเปิดทางให้กับจักรวรรดิโรมันในเร็วๆ นี้หรือไม่ หนึ่งร้อยสี่สิบไมล์ตามชายฝั่งในเนเปิลส์ ที่ร้านอาหารถูกปิดสองครั้งในช่วงล็อกดาวน์ที่ยืดเยื้อชาวพื้นเมืองครุ่นคิดถึงภัยคุกคามที่มีอยู่มากขึ้น: La morte della pizza ไวรัสจะเป็นจูบแห่งความตายของพายเนเปิลส์หรือไม่?
ต้องเผชิญกับการล่มสลายทางการเงินของสัดส่วนปอมเปอี ร้านพิซซ่าในเนเปิลส์ได้ปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจที่มีอายุหลายศตวรรษของพวกเขาให้เหมาะสมกับช่วงเวลา โดยนำแนวทางปฏิบัติที่ดูหมิ่นเหยียดหยามมาก่อนหน้านี้ เช่น การส่งมอบบ้านและการคว่ำบาตรจากสวรรค์!—ชุดพิซซ่า ลูก้า เดล ฟรา เจ้าหน้าที่กระทรวงวัฒนธรรมของอิตาลีกล่าวว่า “การกินพิซซ่าไม่ใช่บรรทัดฐานของเนเปิลส์ที่จะถูกพลิกคว่ำจากการระบาดใหญ่” “พิซซ่าประหยัด รวดเร็ว มันคือเนเปิลส์ เลยสงสัยว่าคนทั่วไปจะลืม”
เนเปิลส์เป็นบ้านเกิด—และอย่างที่ชาวเนเปิลส์คนใดจะบอกคุณ บ้านเกิดฝ่ายวิญญาณ—ของพิซซ่า ในเมืองทางตอนใต้ของอิตาลีที่มีประชากร 963,000 คนและร้านพิซซ่า 8,200 แห่ง ว่ากันว่าพ่อต้องการให้ลูกชายเป็นหนึ่งในสองสิ่ง: นักเตะของ SSC Napoli หรือพ่อครัวพิซซ่าที่เรียกว่าpizzaioliหรือในภาษาท้องถิ่นว่าpizzaiuoli
ในเนเปิลส์มีร้านพิซซ่า 15,000 แห่ง และผู้มีความสามารถพิเศษเหล่านี้เปรียบเสมือนดาราเพลงป็อปที่ได้รับการยกย่อง แม้กระทั่งเป็นที่เคารพนับถือ โดยมีผู้ติดตามที่กระตือรือร้นซึ่งแทบไม่เคยหยุดโต้เถียงกันเกี่ยวกับสถานที่โปรดของพวกเขาในแพนธีออน pizzaioli “ช่างทำพิซซ่าชาวเนเปิลส์ทุกคนคิดว่าพวกเขาเก่งที่สุดในเมือง แม้ว่าญาติของพวกเขาทั้งหมดจะเป็นคนทำพิซซ่าชาวเนเปิลส์” ฟรานเชสโก ซัลโว ผู้ซึ่งปู่ พ่อ และพี่ชายสองคนเป็นเชฟพิซซ่าด้วยกล่าว “แก่นแท้ของพิซซ่า Neapolitan คือครอบครัวแบ่งปันความหลงใหล การประหารชีวิตของคุณจะต้องละเอียดถี่ถ้วน เพราะหากคุณปล่อยให้คุณภาพหลุดมือไป คุณกำลังนอกใจประเพณีของครอบครัว ซึ่งก็เหมือนกับการนอกใจภรรยาของคุณ” มาตรฐานที่เข้มงวดของ pizzaioli เหล่านี้มีหน้าที่ในการเปลี่ยนการรับรู้ของค่าโดยสารจากพายที่ต่ำต้อยเป็นอาหารที่น่านับถือ
พิซซ่า Neapolitan สุดคลาสสิกนั้นนุ่มและฟูเหมือนหูของบาสเซ็ตฮาวด์ มันเคี้ยวหนึบมากกว่ากรุบ ด้วยด้านบนที่ชื้นถ้าไม่ใช่ซุป มีรอยไหม้เกรียมมากมาย (“เสือดาว”) และcornicione ที่โปร่งสบาย ซึ่งเป็นหิ้งที่ห่อหุ้มเปลือกโลก แป้งที่อบแล้วจะสุกจนสุกภายใน 90 วินาทีหรือน้อยกว่าที่ประมาณ 900 องศา ซึ่งเกือบสองเท่าของอุณหภูมิของเตาอบพิซซ่าแบบอเมริกันส่วนใหญ่ และบางกว่าจานที่เสิร์ฟ
Zach Pollack พ่อครัวและเจ้าของ Cosa Buonaร้านพิชซ่าที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเมืองเนเปิลส์ในลอสแองเจลิสกล่าวว่า “สิ่งที่ทำให้พิซซ่า Neapolitan โดดเด่นที่สุดคือความร้อนที่รุนแรงและความนุ่มและยืดหยุ่นของแป้ง “ทุกอย่างเกี่ยวกับแป้ง เมื่อพายเน้นแป้งเป็นหลัก คุณจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงหากท็อปปิ้งเป็นจุดสนใจของงาน”
แป้งเนเปิลส์ประกอบด้วยน้ำ เกลือ ยีสต์ และแป้งสาลีที่ผ่านการกลั่นอย่างสูงเท่านั้น แป้งเนเปิลส์เป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของสูตรทั้งหมด แต่ความเรียบง่ายที่เห็นได้ชัดซ่อนความซับซ้อนอย่างมาก ผู้เชี่ยวชาญอนุญาตให้หมักแป้งได้ตั้งแต่ 12 ชั่วโมงจนถึงหลายวัน สิ่งเดียวที่ป้องกันไม่ให้ลอยขึ้นเหนือศีรษะของพวกเขาคือ splodges ของ mozzarella ควายจากที่ลุ่มทางตอนใต้ของ Apennines และหยดมะเขือเทศลูกพลัมที่ปลูกในดินภูเขาไฟของ Mount Vesuvius การผสมผสานระหว่างความเป็นกรดที่สดใสและความหวานที่นุ่มนวลนี้มีรสชาติที่กลมกล่อมแบบญี่ปุ่นเรียกว่าอูมามิหรือรสเผ็ดที่น่าพึงพอใจ พายเนเปิลส์ได้รับการออกแบบมาให้บริโภคสดและร้อน ให้ใกล้เคียงกับเตาอบรูปกระท่อมน้ำแข็งที่ปรุงสุกให้มากที่สุด
บางทีคุณธรรมที่สำคัญที่สุดของพายก็คือdigeribilità (การย่อยได้) ซึ่งเป็นคำที่มีเสน่ห์สำหรับพิซซ่าที่กินง่าย และร่างกายของคุณก็ยินดีต้อนรับด้วยความง่ายดาย แม้ว่าร้านพิชซ่าอเมริกันบางแห่งจะถึงความสูงที่สูงส่งเหล่านั้น แต่คนอเมริกันส่วนใหญ่ซื้อพิซซ่าแช่แข็งหรือกินที่ห่วงโซ่พายปั่นและเผา แป้งถูกเร่งด้วยเทอร์โบด้วยน้ำตาลเพื่อให้ขึ้นเร็ว และชีสและเนื้อทะเลที่ไม่ถูกจัดวางซ้อนอยู่บนเปลือกนอกที่เคลือบด้วยยางหรือเปราะบาง ซึ่งบางครั้งก็เกิดขึ้นในพิซซ่าชิ้นเดียวกัน (คุณภาพของซอสมะเขือเทศไม่ใช่การพิจารณา) “ตรงไปตรงมา สิ่งที่ผ่านไปสำหรับพิซซ่าในต่างประเทศมักจะเป็นการเลียนแบบ” Neapolitan pizzaiolo Ciro Moffa คร่ำครวญ “พอคือพอ!”
พิซซ่า Neapolitan ไม่ได้เป็นเพียงแหล่งของความสุขและความภูมิใจของพลเมืองเท่านั้น การเตรียมการถือเป็นรูปแบบศิลปะ เมื่อสี่ปีที่แล้ว Unesco ซึ่งเป็นหน่วยงานด้านวัฒนธรรมขององค์การสหประชาชาติ ได้ยกระดับเป็น “มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้” ควบคู่ไปกับการฝึกโยคะอินเดีย การเดินไต่เชือกของเกาหลีใต้ และการเต้นรำกลองของบุรุนดีตามพิธีกรรม น่าแปลกที่ “สิ่งของที่จับต้องไม่ได้” อันล้ำค่าของเนเปิลส์ถูกทำให้จับต้องได้ทุกวันในเมืองใหญ่แทบทุกแห่งในโลก แต่ถึงแม้จะมีการปรับเปลี่ยนในระดับภูมิภาคหลายสิบครั้ง (ลองนึกถึงพายมะเขือเทศของนิวเจอร์ซีย์, “พิซซ่า” ของนิวเฮเวน, ชีสโพรเวลและแครกเกอร์ของเซนต์หลุยส์) การเปลี่ยนแปลงใดๆ ไม่ว่าอร่อยแค่ไหน ก็ยังเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมท้องถิ่นได้ พิซซ่าคือเนเปิลส์อย่างแน่นอน
“พิซซ่าที่นี่หยั่งรากลึกในชีวิตของชุมชน” Gino Sorbillo ผู้ซึ่งร้านพิซซ่าชื่อ Naples มีสาขาอยู่ในมิลาน นิวยอร์ก โรม โตเกียว ไมอามี่ เจนัว และในเร็วๆ นี้ที่อาบูดาบี “มันคือความอบอุ่นอันนุ่มนวลของดวงอาทิตย์เมดิเตอร์เรเนียน มันคือความรุนแรงของวิสุเวียส เมืองนี้เป็นช่วงเวลาที่ยอดเยี่ยมของมนุษยชาติในทุกมุมถนน ในเมืองเนเปิลส์ พิซซ่าเป็นมากกว่าอาหาร แต่มันคือเอกลักษณ์ของผู้คน”
เมื่อ 400 ปีที่แล้ว การาวัจโจปฏิวัติการวาดภาพด้วยสไตล์ chiaroscuro ที่สะท้อนถึงความงดงามและความสง่างามของเนเปิลส์—ความสว่างและแสงที่ตัดกับความมืดของเงาที่ลึกและน่ากลัว “มันเป็นเมืองที่มืดมิดและน่าหลงใหล” นักแสดงและผู้กำกับชาวอเมริกัน จอห์น เทอร์ทูโร บอกฉัน สารคดีPassione ปี 2010 ของเขา เป็นการเฉลิมฉลองดนตรีเนเปิลส์อันน่ารื่นรมย์ “เมื่อเรือของ Odysseus หยุดอยู่ใกล้ ๆ ระหว่างทางกลับจากสงครามเมืองทรอย แม่มด Circe ผสมยาวิเศษที่ทำให้ลูกเรือส่วนใหญ่ของเขากลายเป็นสุกร ทุกวันนี้ ชาวพื้นเมืองเรียกบ้านเกิดของพวกเขาว่าลาสเต รกา —แม่มด—และพูดว่า ‘มาที่เนเปิลส์ เสียสติแล้วตาย’ พวกเขาเป็นอันตรายถึงชีวิต แต่กาแฟและพิซซ่าต้องสมบูรณ์แบบ”
นักบุญอุปถัมภ์ของพายเนเปิลส์คือโซเฟียลอเรนซึ่งเติบโตขึ้นมานอกเมือง การประกาศเป็นนักบุญของเธอถูกขับเคลื่อนโดยภาพยนตร์ปี 1954 ลอ โร ดิ นาโปลี (ทองแห่งเนเปิลส์) ซึ่งเธอรับบทเป็นผู้ขายพิซซ่าฟริตตา, หมูกระทะทอดสอดไส้ริคอตต้าและหมูชิ้นกรุบกรอบ แม้ว่าการทำพิซซ่าแบบเนเปิลส์จะถูกครอบงำโดยผู้ชาย แต่ภรรยาของ pizzaioli ก็มีบทบาทสำคัญในหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยการเร่ขายพิซซ่าทอด ซึ่งเป็นพายดั้งเดิมที่เกิดก่อนอาหารหลากหลายประเภทที่อบในเตาอบ ให้กับคนจน “การยืนหน้าเตาอบเป็นงานที่ลำบาก ดังนั้นการทำพายแบบดั้งเดิมจึงเป็นงานของผู้ชาย” อิซาเบลลา เดอ แชม ร้านพิซซ่าหญิงที่มีชื่อเสียงที่สุดของเนเปิลส์อธิบาย “แทนที่จะใช้มอสซาเรลล่าราคาแพง พิซซ่าผัดก็ใช้ส่วนผสมทั่วไปและมีขนาดเล็กกว่า ซึ่งทำให้พับมือผู้หญิงได้ง่ายขึ้น”
